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【用米做的糕-鹹糕(粿)】

2020-01-30
【用米做的糕-鹹糕(粿)】   趁著過年前的最後一個週未,夥伴們聊著說 :「嘿 !阿嬤最近在做過年的鹹糕, 你們有吃過嗎? 」 其它夥伴說的那是什麼阿? 是不是像菜頭糕這樣阿? 還是草仔粿那種?   其實鹹糕(粿)是因要多花功夫時間製做,並非日常家庭主食,是只有在年節祭拜時才會特別做的供品,大多以圓糯米製成,但鄰里的媽媽們都有各自傳承下來的比例(長糯+圓糯),磨成米漿後加入餡料,依喜好及用途做成鹹、甜的等不同產品, 這就是很有趣的地方。   於是又勞煩阿嬤要做時與跟我們約定時間,讓夥伴們來一起看看這有趣傳統米食文化。   首先 圓糯米大概要浸泡6-8小時,再磨成米漿   再來磨好米漿,裝入粿袋,綁在長板凳上,以重物或是木棍綁壓,瀝乾水 (這個部驟與國外的傳統起司有異取同工之妙,可說是極為相似)     再來將袋口打開,就會出現所謂的『粿切』(台語)倒到大圓盆,將成團結塊的粿切(台語)用手搓散開,若要形容手感就像搓著橡皮差似著,拌入已炒至醬油色的鹹料( 香菇、蝦米、豬絞肉等) ,一起搓揉成團 ,接著至入大蒸籠中。   在這同時,阿嬤會生火,將大灶上的鍋內水燒滾,並在蒸籠中鋪上粿巾,四周擺置"粿氣"(台語),這是竹製的竹筒,目的是引導蒸氣對流,防止蒸氣凝結後,水珠滴到粿上,由其這是由柴火燒製更添加柴火香。     經過近3-4小時完成後,將容器抹上油,以飯匙將糕挖起,此時相當的黏稠,相當需要手腕的技巧才能完成 (因為糯米的特性,支鏈澱粉相當的高,經高溫後黏性高),不易處理,花了好一番功夫阿!還被阿嫲們糾正了好幾次 哈~   完成後有著滿滿的成就感,也就立馬開吃起來,超級好吃,希望藉著這些機會,帶著夥伴們了解文化、原料與傳統技藝,讓夥伴們對於台灣這片土地有更多的認識~   法式料理中的風土含意,不就是尋找在地的食材與在地的味覺記憶嗎   ———————————————- 我們是「像家一樣的甜點店」。 it's like a home away from home   如果剛好有需要喜餅服務,可以參考看看線上官網的喜餅流程; (目前已經開放2020年 1-12月的喜餅預定喔!) https://lihi.cc/qNWnV/fbweedingricecake
焙茶焦糖腰果手工餅乾
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何謂手工餅乾?餅乾的差別?

2019-11-13
手工餅乾是什麼? 手工餅乾是什麼又和一般的餅乾有什麼差別呢?餅乾說穿了的基礎原料包括了< 油、糖、粉、液態等,就是所謂的奶油、砂糖、麵粉、雞蛋,可以很容易也可以 很複雜,在餅乾的世界裡有著許多的化學作用,稍稍不小心就會很快的失敗! 餅乾的差別 ? 根據不同的配方比例及拌合程度,餅乾的種類又分成4種 1.酥鬆類餅乾: 香草雪球/抹茶雪球/奶油酥餅/夾心餅乾/法式弗羅倫斯 2.酥脆類餅乾: 戀人夾心/貓舌頭 3.脆硬類餅乾: 麥餅乾/雜糧餅乾/ 4.其它類餅乾: 馬卡龍/瓦片/biscuit/ 一般餅乾的做法又有許多炸的、烘的、脫水的乾據不同的技法,最後呈現出不同的口感和風味,市面上也有許多的餅乾類型,每一間店家都有自已的獨 門配方。現今流行許多不同的產品,甚至是許多不同特性的素材類型:上白糖海藻糖、和三盆糖、三溫糖、黑糖、純糖粉等 餅乾的風味和甜度? 沿述上方餅乾的特性,近年吹起了一陣水果風潮,將各式果乾加入麵團中,經過烤烘等手續散發後自然香味, 更有抹茶、焙茶粉等的原料加入,更是 增添了不少的趣味性。而國人對於甜度的接受程度也相對較低,但有趣的是在餅乾配方中甜度大多來個於添加的糖類,而糖在製作麵團的過程裡,佔了 一部份很大的比例,有的配方甚至來到了1:1,在這甜度與成品烘烤後的拿捏,就有賴於製作者的經驗及開發的功力~   手工餅乾與一般喜餅的差異?   大部份的傳統喜餅除了原本的傳統漢餅外,傳統的西式餅乾由於需要大量的製做, 並且需要較長期的久放,水份含量較低,一般在開發時常會選擇較容易製作的配 方,但餅乾的口感就會較偏乾硬或較甜膩,風味上的變化也比較有限。時常收到的餅乾, 就也只挑幾種較喜歡的口味,其餘就直接擺放在袋內,最後到處發送會過 期丟棄,相當的可惜。   隨著時間的改變精緻飲食的發展,有著愈來愈多的手作店家,開發手工餅乾的變化,更加入像台灣風味元素,如麵茶、鹹蛋黃、米香、仙草等更多富有變化性的 手工餅乾,雖然深受喜愛但在貯放期就大幅減少,盡可能的在最佳賞味期佳使用完畢,才能確保最美味的狀態。 />   若您喜歡可以至網站逛逛喔 www.febforest.com *以上是個人淺見和心得分享,有許多不盡專業的部份,若有機會再更進一步的與 大家討論聊聊天,感謝大家看著那麼多的字數,如果你也喜歡也請幫忙分享。  
維那斯

法式甜點的慕斯到底是什麼 ?

2019-07-16
法式甜點的慕斯到底是什麼 ?   慕斯的英文名是mousse,最早起源於法國巴黎,cheef們為了改善奶油的結構並起到穩定的作用,在鮮奶油中加入了十數種新鮮輔料,且通過對溫度、原料比例的控制、以及對PH值的把握,使這個全新誕生的混合物在外型、色澤、口味上都比原來更自然純正、變化豐富。他們給這種甜點命名為 慕斯。 根據維基百科說明是由雞蛋與奶油(古典的作法不使用奶油,僅使用蛋黃、蛋白、砂糖、巧克力或其它香料)所製作的乳脂狀甜點,主要為巧克力和水果的組合。蛋白在與其它材料混合之前會先攪打至發泡,產生輕盈的口感與芳醇的風味。 法式甜點的慕斯的口感 ? 對! mousse真的是千變萬化,它不像麵包需要發酵,反倒是更像極冰淇淋口感, 有著大量打發的空氣感和滑順感,加入不同的風味果泥、覆盆子、檸檬,黑莓甚至是芝麻、巧克力及具空氣感的打發鮮奶油、炸彈麵糊、義式蛋白霜等,再搭配各式鏡面淋面、卡士達等,都可賦予極具不同的豐富感和層次感,還記得第一次在國外接受到這樣的產品時,尚未開動前,有著一種莫明的不安,總是對不熟悉的產品有著一個期待又怕受傷害的心情,畢竟在台灣也曾嘗試過,總感覺相當的Q彈且風味較為無法接受,而在國外第一次入手這樣的蛋糕時,入口即化,層次分明,且滑順輕盈,這真的是出乎我意料之外,原來漂亮的蛋糕除了外表的豔麗之外,還有這等的口感!這是我的第一印象!你們呢? 慕斯的差異程度原因? 其實這個慕斯的運用相當的廣,對於國內慕斯Q彈的口感與國外差異大的原因,猜測或許是因為製作上的難度較為高,原物料的使用也比較講究,溫度、時間等製作流程上都需有相當純熟的技術和時間,而早期的傳統師傅在製作此類蛋糕時,因技術較為不普及,為求快速及錯誤的觀念,修正配方後以較大比例添加的吉利丁(或替代品),以更容易的保存及縮短技術上的缺口,所造成的差異,然而現今有許多的國際間技術的交流和原料的普及,科技上的進步也相當快,慕斯的製作和口感也已經大幅的改善,對於甜點產品來說這是一種進步,也會愈來愈好。 慕斯的運用及產品? 慕斯的運用通常不只有一種風味,而是一層一層的堆疊,像這種手工製的產品當然是相當的費時 ,風味的搭配和平衡外表的造型及呈現的結果都需要相當大的創意和發想,法國及各地的世界甜點大賽中,這些都是列入評分的標準中,而二月森的慕斯當然也是每次都攪盡腦汁,停的討論、測試,選擇和瞭解每個食材的風味屬性,有時想像還是和實際操作後有很大的不同呢,像下方這款維那斯和希臘女神 我們以台灣元素和食材風味結合,以新的法式,手法呈現 ,組合包括了: 番石榴慕斯、葡萄柚慕斯、烏龍茶蛋糕體、檸檬生乳酪等,一個個的組合才呈現出種更豐富且不搶味的口感呢! 若您喜歡可以至網站逛逛喔:  https://goo.gl/eR2u6C https://goo.gl/d2gGUA *以上是個人淺見和心得分享,有許多不盡專業的部份,若有機會再更進一步的與大家討論聊聊天,感謝大家看著那麼多的字數,如果你也喜歡也請幫忙分享。  
莓果-+柚子--+logo.jpg

擬真水果蛋糕 法式甜點新做法

2019-07-16
法式甜點也有新做法? 磅重蛋糕? 擬真水果? 這次要跟大家介紹一下,這款不同以往的磅重蛋糕,其實它是一種新的模具和技術的運用! 何謂磅重蛋糕? 所謂的磅重蛋糕,即為 奶油、糖、麵粉、雞蛋 都剛好是1磅,比例是1:1, 所製作出來的麵糊也剛好1磅,又因奶油的比例和麵糊的比重較其它蛋糕來的重,所以烤焙烘的口感,通常會較厚實也較為乾澀,水分含量較少,也因如此所以這類的蛋糕適合在常溫下存放,且易不敗壞,在法國等歐洲國家也稱為【旅人假期蛋糕】,極為適合帶著去旅行,一直到現今,甜點師傳們大都以大原則不變的情形下,又加以變化加入果乾、核桃、香蕉、等不同水果風味來變化,也使蛋糕本味道豐富且富有變化性。 二月森的擬真水果蛋糕也是以此類原則,但加以修正麵糊的比重、上白糖 、海藻糖、轉化糖的使用,改變打發的方式,讓麵糊中的奶油和糖先行拌至泛白,和麵糊氣孔的觀察,更包括了奶油的溫度、軟化程度這些都將做稍微的改變以及最後麵糊的比重,都讓它穩定在最適合的條件下,再進行第二階段帶有水果風味的糖漬柚丁的添加,再次的進行拌合,最後才加入雞蛋和麵粉,並以新款運用在mousse上的水果造型蛋糕做為烤模,到這個階段,我想已經有許多人不解,不就是一個磅重蛋糕為何要這麼的費工和使用新手法來製作,其實我們也不是很清楚,一直以來也只是想把產品最好罷了!   對了,這款烤模的運用,其實是非常需要技巧的包括麵糊灌模擠的程度、不能有空氣存在,此款又是特殊的水果造型,有許多不同的凹槽設計,相對於一般的模具,更是不好操作,出爐時的蛋糕要趁熱立刻以20度的波美糖水刷上表面,使蛋糕體本身吸收以維持冷卻後磅蛋糕的保水性和口感,且不能立即脫模,因為特殊的造型,烤焙後 的磅重蛋糕體為軟性,筋性尚未形成,所以烤焙後的蛋糕需進入冷凍空間進行凝固,最後再小心有技巧的脫模及裝飾,如下圖影片,所以這真的是一款非常需要技術的產品和創意的運用,最後如果你也喜歡,請幫我們分享或前來購買試試看喔!   擬真水果蛋糕,送禮精緻且特別,口味有蔓越莓果白巧以及抹茶糖漬柚子,讓你咬下一口就深深愛上的滋味。 婚禮喜餅也可以選擇這款。二月森的喜餅禮盒都可以挑選自己喜歡的口味做搭配,歡迎新人朋友們跟我們預約試吃。    

為何要做手工喜餅禮盒?

2019-07-16
為何要做手工喜餅禮盒? 今天要聊聊關於喜餅的問題實在有好多好多的經驗可以分享,畢竟哥也是過來人(誤),早在去年2017年初開始我們開始開發出不同的禮盒項目,對於二月森來說其實是個不小且艱難的任務,因為新產品的開發需要很多很多的時間與小細節,而我們只是個小店面,人力資源很有限阿阿阿(持續崩潰中)…… 好了,我想先從為何要做喜餅禮盒,來店裡的老朋友們都知道,我們是一間像家一樣的甜點店,從剛開始我們一直希望可以讓各位來店裡的朋友們都像回到家一樣很輕鬆隨易,但卻提供精緻且不同以往的糕點,鹹蛋黃、黑糖、地瓜、麵茶、綠茶等可能是帶有台灣食材元素,可能是記憶中的味道,亦可能是特別的甜點印象,想要給大家不同的感受,還記得第一筆喜餅訂購的欣儀,開啟了手工喜餅這個方向,因為老朋友的推鑑和自身也是餐飲服務業,深深的能理解我們正為甜點背後付出的努力與食材的堅持,二話不說立馬交給我們,能夠參與一個人的人生大事,我們是感到多麼的榮幸與被肯定,而在當年的10月我們也經歷人生大事,更讓我們決定要做不同的手工喜餅做出可以推廣台灣元素且讓人感到幸福的喜餅,二月森就像一個家,每個來的成員都是重要的,都是被重視的,能超越顧客關係真正成為好朋友的, 成為家人般的很重要一環。 傳統喜餅的菁華 傳統喜餅的菁華,好了,其實是因為結婚所以真的好好的研究了一番,哈哈,傳統喜餅又分別中式喜餅 如:大餅 、肉餅、漢餅,和西式傳統喜餅,根據結婚古禮,女方要準備喜餅分送遠道而來的親朋好友還有訂婚提親要用的6禮、12禮,因此喜餅至此成為了分享新人喜悅與福氣的重要物品之一。當然每個地方依人文習俗的不同,而有不同的文化或喜餅送禮數量,這部份我們就不提及了。說說傳統喜餅的優點,一般來說我們會有不同的分送對象,當然不免的會有許多的長輩親戚,因以較早期的台灣正處於勞動轉型階段,食材較為受限,會以傳統製法的酥皮,麵粉加入燉煮調味的肉塊肉鬆,加以包覆烘烤,即成為美味的大餅,不得不說技術精巧的師傅所做的餅,還真的讓小編非常非常的佩服阿,真的有夠美味好吃(流口水了…)! ,但隨著時間的變化,年輕的結婚者在飲食上漸漸的西式化,所以各方面經濟的開始不同,連鎖餅店也隨之推出較為精緻的喜餅禮盒菊花餅乾、日式小西餅等,等這幾年開始流行法式的甜點也開始推出,連鎖餅店以五花八門的餅乾樣式,雙層禮盒款式及更便宜的價格,吸引大家的目光,深受大眾的喜愛,隨著小店家的林立,喜餅的選擇愈來愈多,有選擇障礙的朋友一時還真不知怎麼選阿。 什麼是客製化的手工喜餅? 客製化喜餅,故名思義就是隨著客人的需求製作的產品(廢話) ,好的,為什麼要提供客製化的手工喜餅呢,因為根據小編的明查案訪,發現了幾個重大的問題?! 什麼!喜餅選擇有什麼問題? 我不喜歡傳統的西式喜餅,感覺好多喔,而且大家都只挑自已喜歡的口味? 感覺好像大家都一樣,沒有什麼特色變化? 新娘子也想吃阿!?不能選自已喜歡的? 我拍了很多組照片,也想和朋友分享? 手工喜餅都好像比較貴? 對!其實就是以上幾種是我們聽很多朋友說過的,當然換我們自已時其實也是這樣想哈哈, 所以我們想說以客製化手工喜餅的方式,來提供給大家選擇,也比較可以選擇自已需要的,強烈建議先試吃決定妳的口味,可以的話提前1週預約,因為是屬於較繁複的產品,請給我們一些些時間幫朋友們準備,來店之後可以好好的坐下來聊聊天與介紹每個產品的製作與由來,讓我們用台灣元素與好的食材,來製作以往或許不起眼大家也常見的味道,我們加以修正重新介紹台灣的土地、風味和特別的手工喜餅產品。 什麼?新人不能吃自已的蛋糕?有破解… 是的,有破解的方式,如果剛好妳也喜歡,當天下訂,就可以偷偷多送你一盒,然後偷偷的跟小編說,再神不知鬼不覺的情況下,我們可以已下訂的項目,換個不同的包裝讓您領回,然後回家後幫精挑細選的餅乾和蛋糕拍個開箱文,就可以大口大口的吃了(喂~別說小編教的破解法… 噓…) ,最後如果妳的婚紗照片的部份,有好多的小卡也很難取括,都想和朋友分享,(有選擇障礙,畢竟都拍了嘛 kkk) ,也可以在喜餅發送前寄給我們,在出貨前幫妳放在禮盒內最顯眼的地方,隨盒送出就可以大方的和朋友分享美美的照片嘍。 最後手工喜餅比較貴,這個因人而異,客製化的部份最大的好處就是,可以挑選符合自已預算的產品和禮盒,所以不一定就真的比較貴喔,都是每樣商品加總後,如果有到達盒數就會有一定的優惠折扣和贈品,其實折算後反而還比較便宜且比制式的禮盒更加有彈性和選擇的空間,當然我們依然是很真材實料,原物料的選擇和品質都是更好的。 第一次挑喜餅就上手? 如何第一次挑喜餅就上手,其實很簡單,建議新人朋友們可以先挑選來訊預約,試吃喜歡的風味和禮盒樣式,按照擬定的預算與數量、日期進行挑選,通常會提前婚期的3-6個月的時間先做預訂,因為大部份的婚期都會由雙方長家配合好的日子,往往都會有重覆的時間點,所以先提前決定與預約,這樣廠商的時間也才比較容易配合喔,而二月森的客制化手工喜餅,更可以依照您的需要和數量進行搭配,甚至若想要更與眾不同的體驗想自已準備樣盒型式,也可與我們進行溝通,可提供您專業的搭配建議(大約的尺寸或型式及各種客制化經驗),彈性搭配,不製式的規定,可以完全滿足新人對於客制化的最大彈性喔。最後決定後就放心的準備人生大事,畢竟結婚有太多太多事情需要討論了,喜餅其它的提醒細節就放心教給我們吧!                 如果你也喜歡,歡迎分享及上官方網站連結喔-> https://goo.gl/Fv775D 二月森客製化喜餅預約流程圖  

原物料有分等級?為什麼法式甜點那貴?

2019-01-09
原物料有分等級?為什麼法式甜點那貴? 這次我們先來聊聊原物料及食材,為什麼有那麼大的差別,為什麼傳統甜點和法式甜點價格差那麼多呢?!這些問題其實是非常非常深奧和廣泛的,首先就烘焙原物料的差別就有相當多的種類,大部份的烘焙產品除了雞蛋之外,80%的原物料產品,都需仰賴進口,對~你沒看錯 就是這個數字,你會說那麵粉、牛奶呢, 台灣因氣候產區、設備等等因素,一年只生產400萬公頓,或許你會覺得很多,但其實這些大型的設備一台只要一天內就可以做完全年的產量,而這些生產量還不夠全台使用量的1/10,台灣小麥產量不穩定、品質不好,加工等投資設備更高,誰還想要做呢? 牛奶由其是奶油也遇到相同的問題,而這些原物料都需要進口時,由其要求更好的產品細緻度、操作性、無任何添加時,當然就又把原料細分的多,那成本相對的也就愈來愈高,光以上這幾個條件,看似容易,但執行上就已有相當難度,市面上魚目混珠的問題也是相當嚴重,除了考量廠商提供的資料還考驗著師傅挑選的功力,以法式甜點為例,它所要求的原料和技術層面都相對的高,光是一個慕斯蛋糕的組成,就包含了5-6種不同的產品製作,最後才組合成一個完整的成品,而法式甜點更講究豐富、層次和化口性,這些都考驗著甜點師傅的訓練和養成,所以平常看在蛋糕冰櫃裡的美美產品,都是相當不容易的,甜點其實是很多很多的小細節和無數的科學原珇所組成,最後才是大家看到的商品的銷售和販賣。 什麼是動物性鮮奶油?什麼是植物性鮮奶油? 鮮奶油,對於甜點師來說是個偉大的奶製加工品,可提供產品綿密細緻的口感,運用的產品和方式更是變化無窮。 植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,是由棕梠油、玉米糖漿和其它氫化物色澤來自食用色素 ,味道來自人工香料,而且通常已加糖,氫化油產生的反式脂肪酸高於動物鮮奶油,但打發性好,冷凍保存性也更好。 動物鮮奶油是由新鮮牛奶所加工分離過程中,收集在牛奶表面的一層乳脂所製成,反式脂肪酸極為微量,牛奶風味也更加天然香醇,更重要的是愈來愈多的廠商也開始製作無任何添加且打發性也更好,所以保存期限通常都較為短暫,更容易敗壞 ,無法冷凍保存,所以你看到的動物性鮮奶油所劃製的蛋糕,通常表面會比較不是極白且光亮,會略呈現霧化的狀態(當然也可能是技術不好 …哈),其實那才是比較真的鮮奶油,真正的鮮奶油是可以吃的到天然散發的牛乳清爽香氣,其中不同乳脂肪含量18%、35%、38%、42%、47%又可使用製作不同的產品,當然一分錢一分貨,從幾10元到700-800元/瓶,成本當然還是大大的不同呢。 台灣甜點元素在地原食材 和法式甜點 從一開始的開始接觸甜點到現在,無不想著這件事,台灣甜點元素食材和法式甜點的呈現,台灣不該只有珍珠奶茶和牛軋糖、鳳梨酥,其實台灣也有很棒的原食材,也較隨手都可取得,入手成本也相對便宜,黑糖、麵茶、芝麻、紅蕃署、香蕉、花生、馬告等素材,到改良蛋黃酥、柚子酥等,都曾經是我們開發過的足跡,一直以來都朝著這些方向努力的,甜點所在意的不應該是cp值,又大塊、又有飽足感的,它是個美的產品,在糖的催化下是個會使人產生愉悅和和幸福感的,是個精緻且有豐富層次的文化,法式甜點為何那麼貴,我們也想過這個問題,其實是背後付出更多的,甜點師訓練培養非常不容易、食材的選擇、創意的發想等都需投入極大的心力,才會有那麼多美的作品和味道,我們想要給大家一個像家一樣的甜點店,是溫馨的是不過多負擔的是更天然且健康的這樣的使命也是初衷,一直都是這樣認為著。 若您喜歡可以至網站逛逛喔: https://goo.gl/nhg4c5 *以上是個人淺見和心得分享,有許多不盡專業的部份,若有機會再更進一步的與大家討論聊聊天,感謝大家看著那麼多的字數,如果你也喜歡也請幫忙分享。