法式甜點的慕斯到底是什麼 ?

 

慕斯的英文名是mousse,最早起源於法國巴黎,cheef們為了改善奶油的結構並起到穩定的作用,在鮮奶油中加入了十數種新鮮輔料,且通過對溫度、原料比例的控制、以及對PH值的把握,使這個全新誕生的混合物在外型、色澤、口味上都比原來更自然純正、變化豐富。他們給這種甜點命名為 慕斯。

根據維基百科說明是由雞蛋與奶油(古典的作法不使用奶油,僅使用蛋黃、蛋白、砂糖、巧克力或其它香料)所製作的乳脂狀甜點,主要為巧克力和水果的組合。蛋白在與其它材料混合之前會先攪打至發泡,產生輕盈的口感與芳醇的風味。

法式甜點的慕斯的口感 ?

對! mousse真的是千變萬化,它不像麵包需要發酵,反倒是更像極冰淇淋口感, 有著大量打發的空氣感和滑順感,加入不同的風味果泥、覆盆子、檸檬,黑莓甚至是芝麻、巧克力及具空氣感的打發鮮奶油、炸彈麵糊、義式蛋白霜等,再搭配各式鏡面淋面、卡士達等,都可賦予極具不同的豐富感和層次感,還記得第一次在國外接受到這樣的產品時,尚未開動前,有著一種莫明的不安,總是對不熟悉的產品有著一個期待又怕受傷害的心情,畢竟在台灣也曾嘗試過,總感覺相當的Q彈且風味較為無法接受,而在國外第一次入手這樣的蛋糕時,入口即化,層次分明,且滑順輕盈,這真的是出乎我意料之外,原來漂亮的蛋糕除了外表的豔麗之外,還有這等的口感!這是我的第一印象!你們呢?

慕斯的差異程度原因?

其實這個慕斯的運用相當的廣,對於國內慕斯Q彈的口感與國外差異大的原因,猜測或許是因為製作上的難度較為高,原物料的使用也比較講究,溫度、時間等製作流程上都需有相當純熟的技術和時間,而早期的傳統師傅在製作此類蛋糕時,因技術較為不普及,為求快速及錯誤的觀念,修正配方後以較大比例添加的吉利丁(或替代品),以更容易的保存及縮短技術上的缺口,所造成的差異,然而現今有許多的國際間技術的交流和原料的普及,科技上的進步也相當快,慕斯的製作和口感也已經大幅的改善,對於甜點產品來說這是一種進步,也會愈來愈好。

慕斯的運用及產品?

慕斯的運用通常不只有一種風味,而是一層一層的堆疊,像這種手工製的產品當然是相當的費時 ,風味的搭配和平衡外表的造型及呈現的結果都需要相當大的創意和發想,法國及各地的世界甜點大賽中,這些都是列入評分的標準中,而二月森的慕斯當然也是每次都攪盡腦汁,停的討論、測試,選擇和瞭解每個食材的風味屬性,有時想像還是和實際操作後有很大的不同呢,像下方這款維那斯和希臘女神 我們以台灣元素和食材風味結合,以新的法式,手法呈現 ,組合包括了: 番石榴慕斯、葡萄柚慕斯、烏龍茶蛋糕體、檸檬生乳酪等,一個個的組合才呈現出種更豐富且不搶味的口感呢!

若您喜歡可以至網站逛逛喔:  https://goo.gl/eR2u6C https://goo.gl/d2gGUA
*以上是個人淺見和心得分享,有許多不盡專業的部份,若有機會再更進一步的與大家討論聊聊天,感謝大家看著那麼多的字數,如果你也喜歡也請幫忙分享。

維那斯 希臘女神